Interviuri

Meşterii Manole, sau cum doi maeştri ciocolatieri produc artizanal probabil cele mai bune praline de ciocolată belgiană

Share pe Facebook

De când mă ştiu mi s-a părut că meseria de ciocolatier este visul oricărui om. Când se spune că dacă vrei să ai succes, trebuie să-ţi placă ce faci, mi se pare că nimic nu poate să-ţi placă mai mult decât să faci ciocolată. Îmi imaginez doar câtă ciocolată poţi să guşti, dar deja vorbesc fanteziile care joacă feste minţii mele posedate de aroma divină a gusturilor.

Să revenim la subiect: Meşterii Manole. Da, chiar aşa îi cheamă, Andreea şi Octavian Manole, doi fraţi care mănâncă zilnic ciocolată şi care au gândit probabil ca mine atunci când s-au apucat să facă din ciocolată un business. Doar că ei au mai făcut şi nişte şcoli prin Belgia, au mai avut şi ceva talent şi s-au întors în ţară unde au pus bazele unui atelier de ciocolată artizanală. Din discuţia cu ei mi-am dat seama că sunt cu adevărat pasionaţi de ciocolată, dar îşi păstrează totul simţul proporţiilor şi al echilibrului, căci avertizează constant că excesele sunt dăunătoare.

Lucrează doar la comandă, produsele lor sunt extrem de proaspete, cu ingrediente de calitate provenite din Franţa şi Belgia şi măiestrite cu suflet şi cu inspiraţie. Uitaţi-vă doar la poze şi imaginaţi-vă gustul apoi.

Apoi citiţi interviul cu ei şi gata, aţi scăpat de griji, ştiţi acum de unde să luaţi cele mai dulci şi inspirate cadouri de Paşte.

Mâncaţi ciocolată?

Octavian: De luni până duminică.

Andreea: Ohhh da! Şi încă cum! Am devenit ciocolatier din dragoste pentru ciocolată. Deci da, mâncăm ciocolată, cu moderaţie.

Ciocolata voastră îngraşă?

Octavian: Îngraşă când mănânci fără măsură! Dar chiar şi aşa e al naibii de bună. Eu zic că merită!

Andreea: Ciocolata nu îngraşă. Mâncatul în exces îngraşă, dar până la urmă orice produs consumat în exces îngraşă. Viaţa e făcută din mici plăceri, iar dacă plăcerea ta este să mănâci o pralină, de ce nu?! Nu este bine să ai regrete în viaţă. Mai bine regreţi ceva ce ai făcut decât să regreţi că nu ai încercat!

Dar poate să aducă fericirea?

Octavian: DAAA! O pralină la timpul ei face cât o partidă de sex!

Andreea: Se ştie că ciocolata este un antidepresiv natural, conţine molecula numită feniletilamină, un psihotrop din familia amfetaminelor. Această moleculă eliberează în corpul nostru dopamina, faimosul hormon al plăcerii. În mare, a muşca dintr-un pătrat de ciocolată este asemănător cu a avea un mini orgasm la fiecare înghiţitură. Aşa că da, ciocolata aduce fericirea şi totul este demonstrat ştiinţific!

Cum de v-aţi hotărât să practicaţi o asemenea meserie? Aţi avut vreun model în familie, sau a plecat totul de la pasiune?

Octavian: Eu am început cu bucătăria şi ne-am împrietenit repede rău de tot. M-a atras mai mult ca orice alt domeniu în care am lucrat. Bucătăria m-a facut să-mi depăşesc limitele şi să  vreau şi mai mult! Apoi am descoperit patiseria, unde am învăţat să am răbdare, să fiu exact şi precis. Nu o să uit niciodata sentimentul pe care l-am avut atunci când am învăţat să fac un foietaj! Mult mai târziu am luat contact cu ciocolata şi m-a fascinat! Si asta datorită Andreei, sora mea. Ea e cea care mi-a educat gustul în ultimii ani şi care m-a învăţat tot ce ştie. Sau cel puţin aşa zice ea.

Andreea: Totul a plecat de la o curiozitate. Eram în Franţa şi întâmplător am descoperit un magazin de ciocolată artizanală. Am intrat şi am fost uimită de bogăţia sortimentelor, de culori şi de mirosuri. Ţin minte şi acum că prima pralină pe care am gustat-o a fost o pralină cu "fleur de sel" şi nu mi-a venit să cred că poate exista ceva atât de bun. Şi atunci am avut revelaţia că asta este ceea ce mi-ar plăcea să fac. Aşa că am început să caut şcoli de ciocolatieri, fie în Franţa sau în ţările vecine şi întâmplarea a făcut să aleg Bruxelles. Alegere care ulterior s-a dovedit a fi una extraordinară. Bruxelles-ul a fost o experienţă incredibilă unde am avut ocazia şi norocul să cunosc oameni faini. Experienţa în şcoala de ciocolatieri a presupus multă muncă şi un cu totul alt domeniu decât cel cu care eram obişnuiţi. Multe ore petrecute în picioare pentru că ziua eram la practică şi după-amiaza la şcoală, dar satisfacţia era imensă când vedeam zâmbetul celor care gustau ciocolata făcută de noi. Clar, prietenii şi familia au fost cei pe care am testat iniţial pralinele făcute de noi chiar şi cele din timpul şcolii.

Dar practica?

Octavian: Mă pot lăuda cu o săptămână petrecută în a treia cea mai mare casă de ciocolată din Belgia. Şi asta tot datorită Andreei.

Andreea: Perioada în care am făcut practică a fost genială. Am întâlnit cei mai frumoşi oameni şi am trăit cele mai faine experienţe. Spre norocul meu, am avut şansa să fac practică la unul dintre primii 3 ciocolatieri din Bruxelles şi apoi să lucrez acolo.

Ce înseamnă ciocolată adevărată?

Octavian: Toata ciocolata care are un minimum de 25% cacao. Americanii sunt singurii care se bucură şi la 10%, dar ei mănâncă unt de arahide pe pâine, aşa că nu ar trebui să ne mire.

Andreea: Ciocolata adevărată înseamnă ciocolata neagra sau ciocolata cu lapte. Ciocolata albă nu este ciocolată adevărată pentru simplul motiv că nu conţine masă de cacao.

Cu ce diferă ciocolata voastră de ceea ce găsim pe piaţă?

Octavian: În primul rând, savoir faire-ul şi experienţa pe care le-am acumulat atât eu, cât şi sora mea, în Belgia şi Franţa. În al doilea rând, calitatea ingredientelor pe care le folosim. Peste 70% dintre produsele folosite sunt de origine franţuzească, iar ciocolata folosită este belgiană, mai exact Callebaut. Cel mai important este că lucrăm doar la comandă şi nu avem stocuri, iar clienţii noştri se pot bucura de cele mai proaspete produse. Este unul dintre puţinele ateliere de ciocolată din România. Şi când zic atelier mă refer la faptul că lucrăm după metode tradiţionale belgiene, nu avem maşini de înrobat ciocolata şi nici de temperat. Totul se face pe o bucată de marmură bazându-ne pe simţuri şi experienţă.

Atunci când cumpărăm ciocolată, la ce ar trebui să fim atenţi ca să cumpărăm ciocolată de calitate?

Octavian: Originile, conţinutul de cacao şi prezenţa untului de cacao şi nu a altor materii grase.

Andreea: La ingredientele folosite. Să nu conţină "huile de palm" în loc de unt de cacao, iar pentru ciocolata neagră să aibă măcar un minimum de 50% de masă de cacao.

De ce ciocolata belgiană e atât de apreciată?

Octavian: Pentru că are o tradiţie de peste un secol şi pentru că pralinele belgiene inventate de Neuhaus au revoluţionat industria. La fel ca şi tabletele de ciocolată semnate de Callebaut sau Godiva.

Andreea: Este vorba de savoir faire, de calitate şi de tradiţie. Belgia prin definiţie este ţara ciocolatei şi a berii.

Care sunt trend-urile în combinaţiile de ciocolată? Piper, chilly, etc?

Octavian: Infuziile de flori şi fructul pasiunii.

Andreea: Nu cred că există un trend în ceea ce priveşte ganache-ul. Fiecare ciocolatier lasă curs liber imaginaţiei sale şi vede ce iese. Uneori ies chestii tare ciudate/improbabile, precum foi de tutun şi ciocolată, ketchup sau muştar. Însă există un trend în ceea ce priveşte exteriorul pralinei, cochilia. Se poartă pralinele cât mai colorate şi cât mai vesele.

Este ciocolata neagră mai sănătoasă? Care ar trebui să fie conţinutul de cacao într-o ciocolată neagră bună?

Octavian: Fie că e albă, cu lapte sau neagră, ciocolata conţine zahăr. În exces dăunează. Singura ciocolată care poate fi considerată mai sănătoasă este cea care nu conţine zahăr. Considerăm ciocolata neagră tot ce trece ca şi procent de cacao de 35% până la 99% şi cred că totul depinde de cine mănâncă ciocolata. În topul preferinţelor consumatorilor de ciocolată din România se află ciocolata cu lapte cu un procent de sub 35% cacao.

Andreea: Ciocolata neagră este mai sănătoasă prin prisma simplului fapt ca are un conţinut mai mic de materie grasă, mai puţin zahăr, este mai bogată în fier şi în magneziu faţă de ciocolata cu lapte. Deci pe hârtie ciocolata neagră este mai sănătoasă decât ciocolata cu lapte. Cât despre conţinutul de cacao, depinde de gustul fiecărei persoane în parte. Mie personal îmi place o ciocolată brută neagră cu un conţinut de 65-70% cacao. Dar pentru moment piaţa românească nu este foarte deschisă. Gusturile sunt relativ clasice şi oamenii preferă doar ciocolata cu lapte sau "ciocolata" alba pentru simplu motiv ca au un conţinut mai mare de zahăr.

viewscnt

Articole recomandate